梅干をつくってみました

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青梅が手に入ったので、梅干しを作ってみました。来年への備忘録代わりに残しておきたいと思います。

必要なもの
梅 1キログラム
粗塩 梅1キロに対して、18-20%くらい(180-200グラム)
ホワイトリカー 100-200cc
容器(果実酒用の瓶)5-8リットル瓶
重石

粗塩は、赤穂の塩とか瀬戸内の塩とか、ミネラルたっぷりな粗塩を使います。
ホワイトリカーは、消毒に使いますので、食品用アルコールを代用しても構いません。
梅干しを漬ける容器ですが、プラスチック製の樽でもいいですし、果実酒用の瓶でも使えます。私は果実酒用の瓶を使いました。
重石は新規に買うのも費用対効果を考えるとビニール袋を二重にして、水を重石代わりにします。

今回漬ける梅は、白加賀を使いました。梅の木からとってきたばかりですので、まだ梅の実は青いです。このままでは、梅干しを漬けることができないので紙袋に入れて、2-3日冷暗所において梅が熟してくるのを待ちます。

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青梅が熟してくると、黄色く色が変わってきます、同時に甘い良い香りがしてきます。そうなったら、梅干しを漬けごろです。

まず、爪楊枝で、梅のヘタをていねいに取っていきます。このときに、大きなキズや梅そのものが腐っていないかを見てみます。あまりにひどい梅は使わずにのけておきます。

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梅を流水で手で洗います。あまり強く洗ってしまうと、梅の皮を痛める原因になりますので、強く洗わないように注意します。

20160611_145054[1]

きれいな布巾で、梅を一つ一つ拭いて、水気を取ります。

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ざるにヘタを取った梅を入れて、梅の重量をはかります。

今度は塩の重さを計算します。梅の重量に対して18-20%程度が目安です。塩分が少ないとカビの発生の原因になるので、塩梅が難しいところです。今回は、梅100に対して塩18とします。

果実酒用瓶をよくあらい乾いたら、瓶にホワイトリカーを入れて蓋をして振って消毒します。ホワイトリカーは、そのまま捨てます。

梅を瓶に入れて、さきほど計った粗塩をふり掛けます。それを何層か重ねます。

20160611_152615[1]

そして、重石を載せます。今回は、水が入ったビニール袋で代用します。梅と接触するビニール袋の表面は、ホワイトリカーで消毒をしておきます。ビニール袋から水が漏れないようにするためにビニール袋を二重にして、梅と塩の上に載せます。重さは、梅の重量と同じから2倍程度の重石にします。最初は、梅と同程度の重量で、2-3日して梅酢が出てくるので、そこで微調整しても構わないと思います。

20160611_153519[1]

保管場所は、冷暗所においておきます。カビが出ていないか、梅酢が梅干しに浸かっているかを2,3日に1回くらいは見てみます。赤紫蘇を入れなければ、土用のころに天日干しをします。
私は、赤しそ入りの梅干しにしたいので、1週間くらい後に赤しそを漬けたいと思います。

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